Peneliti BRIN kembangkan inovasi roti sourdough berbasis beras merah lokal Segreng Handayani asal Gunungkidul yang lebih sehat dan kaya nutrisi.
Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) melalui Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) melakukan terobosan baru dalam dunia pangan fungsional. Peneliti BRIN, Dyah Ayu Puspitasari, mengembangkan inovasi roti sourdough yang memanfaatkan potensi beras merah lokal asal Gunungkidul, yaitu ‘Segreng Handayani.’
Dikutip dari ANTARA, Dyah mengungkapkan bahwa beras merah Segreng Handayani memiliki karakteristik unik karena tumbuh di lahan kering yang menantang. Hal ini membuat beras tersebut kaya akan pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol.
Menurut Dyah, melalui proses fermentasi alami pada sourdough, senyawa-senyawa penting dalam beras merah tersebut menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh manusia atau memiliki bioavailabilitas yang meningkat.
“Melalui proses fermentasi tersebut akan dihasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan karakter khas pada produk akhir,” ujar Dyah dalam keterangan resminya di Jakarta, Sabtu (11/4/2026).
Berbeda dengan roti komersial yang menggunakan ragi instan, sourdough berbasis beras merah ini menawarkan nilai fungsional yang lebih baik. Produk ini diklaim lebih mudah dicerna dan membantu menjaga kestabilan kadar gula darah, sehingga menjadi pilihan yang lebih sehat bagi konsumen.
Dyah menjelaskan bahwa sourdough bukan sekadar roti biasa, melainkan sebuah ekosistem mikroorganisme. Proses pembuatannya melibatkan interaksi kompleks antara ragi (yeast) dan bakteri asam laktat (BAL).
Fermentasi lambat yang terjadi memungkinkan perubahan pada pati dan protein. Gas dan asam yang dihasilkan berperan dalam membentuk tekstur, rasa yang kompleks, serta meningkatkan daya simpan produk secara alami tanpa bahan pengawet kimia.
Meski kaya nutrisi, pengembangan sourdough berbasis non-terigu (bebas gandum) memiliki tantangan tersendiri. Ketiadaan gluten—yang biasanya berfungsi sebagai kerangka struktur roti—membuat tekstur roti beras merah ini cenderung lebih padat dan lembap dibandingkan roti gandum konvensional.
Selain itu, faktor lingkungan seperti suhu dan mikroflora lokal sangat memengaruhi konsistensi hasil akhir, terutama jika diproduksi dalam skala besar. Namun, Dyah tetap optimis terhadap peluang pengembangan pangan lokal ini.
“Pangan lokal kita memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang luar biasa. Melalui pendekatan fermentasi alami, kita tidak hanya menjaga tradisi, tetapi juga menghadirkan solusi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan,” pungkasnya.
Analisis Redaksi Asatunews.my.id: Nilai Tambah
Langkah BRIN mengolah beras Segreng Handayani menunjukkan upaya konkret dalam menaikkan nilai tambah komoditas lokal yang selama ini mungkin hanya dipandang sebagai bahan pokok biasa. Ini merupakan strategi jitu untuk memperkuat kedaulatan pangan berbasis potensi daerah.
Inovasi ini menjawab tantangan pasar global yang mulai beralih ke produk bebas gluten dan ramah pencernaan. Dengan menggunakan beras merah, BRIN menyasar ceruk pasar penderita diabetes (karena kestabilan gula darah) dan individu dengan sensitivitas gluten.
Penggunaan sistem fermentasi alami (sourdough) membuktikan bahwa teknologi tradisional yang dipadukan dengan riset modern dapat menghasilkan produk dengan daya simpan tinggi tanpa memerlukan bahan kimia tambahan (pengawet).
Ketiadaan gluten memang menjadi hambatan utama dalam tekstur. Analisis ini menunjukkan bahwa ke depannya, diperlukan riset lanjutan mengenai bahan pengikat alami (natural binders) untuk memperbaiki tekstur agar bisa bersaing secara organoleptik dengan roti gandum di pasar komersial. ****